江南风物春种春食与春景,苏州春色不可负

2024/1/26 来源:不详

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原作者:梃梧

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“好雨知时节,当春乃发生”。

杜甫在《春夜喜雨》中写下的诗句,虽距今已有一千多年之久,但在如今看来依旧应景。特别是对江南地区而言,淅淅沥沥的雨,在每年春天总要连着下上小半个月不可,否则还不尽兴。

(明)仇英《清明上河图》局部辽宁省博物馆藏

而一场春雨一场暖,伴随春雨空中挥洒,江南气温逐渐上升,万物也都渐渐复苏起来,吴地春日的活动也愈加频繁。

一、春时不可误

“一日之计在于晨,一年之计在于春”,春日,是万物开始的季节,也是农民再次忙于生计的开端。在这个季节,农事是不可耽误的,要完成备种晒种、罱泥、做秧田、淘谷和催芽,才算做足了准备工作。

有人可能困惑为何备种会在春季,这不应该在秋收时就已经留好种子了吗?对于现代社会而言,确实如此,但要是放在古代,那不确定性可就太大了,天灾人祸,各种因素都有可能使得种子无法保存,若翻阅清光绪九年的《苏州府志》卷一百四十三的《祥异》篇,还可看见如下记载,“(晋)大兴二年六月米廩无,故自坏,是岁大饥”,“(唐)开元十四年秋,大水,漂坏庐舍”,“(清)乾隆三年九月壬子,大雨、雹,伤禾,吴江、震泽尤甚”等等,一言蔽之,实在不是我们想的如此简单。所以,在遇上这些情况时,只得在春天播种之前去向他人换种或借种。一般而言,用普通稻谷换稻种相较于直接借稻种付出的利息会稍微轻些。

清光绪九年《苏州府志》刻本

种子备好以后,待到立春过后,就要开始晒种,即把种子拿出来均匀地铺在地上暴晒,连续个两三天即可,其间还要经常翻动,使其受热均匀,这样做的目的是为了提高种子的发芽率。在今天亦是如此,立春时节要是到农村去,还可以看到晒谷的热闹场景,黄澄澄的一片。但只希望在此期间,春雨不要光临,要不然种子发潮可就有点难办了。

立春过后,便是惊蛰与春分,这一时期需要做的是罱(l?n)泥,即把河底的淤泥给挖上来。古时可不比现在,有各种化学肥料,用的自然都是天然肥料,其中淤泥就是必不可少的。河泥淤积河底,含有大量有机生物,营养肥沃,很是适合种禾。当然,罱泥的好处可不止有带来肥料,还助于疏通河道,便于舟船航行和作物灌溉,在一定程度上还能预防夏季暴雨引发的洪水漫灌。

但罱泥也并非一件简单之事。泥在水底,自然得驾船,船比水高,这意味着捞泥的人得一直弯腰。而且淤泥黏性极强,就算利用竹竿和网兜做成的工具,从水面向水底捞取还是十分费力气的。加上船舱的装载量有限,装满一船时,就得驶向田边进行清舱,与稻草一齐堆砌在田头洼塘,之后再返回继续捞取,如此往复。至于放在田头的淤泥,还得在其腐烂之后,用于壅田。所以,罱泥是一份既花时间,又废腰力、臂力的活。

(明)仇英《清明上河图》局部辽宁省博物馆藏

至此已花了差不多两月的时间,到了农历三月,就要开始备田、催芽了。清明过后气温上升,正是好时节。俗话说“秧好半熟稻”,做秧田可是一件不能马虎的事情,必须选择土壤松软肥沃、水源丰沛、排灌便利的好田,才能使得做出来的苗床得均匀细腻、平坦肥沃。

元程棨摹楼璹耕作图(局部)美国弗利尔美术馆藏

一般而言,作秧田的这块地是提前准备好的,即在去年收割完晚稻后,就不再种小麦,此谓“留腊板田”,目的是让其历经冬天的寒冷,以冻死虫卵。而到了春季,则要接着做好“坌春田”(翻泥块暴晒)、“捣秧田”(将大泥块捣碎)、“踏秧田”(两脚分别踩上用绳子系好两端的木板,边走边提,不留缝隙,踏实泥土)、“拖秧田”(手拿塘耙,推动一扇窄门木板,压实、压平土地,以便供水合理)和“光秧田”(舀秧水到田里观测是否水平,接着帮水放掉,若不平坦,则再在塘耙上固定一根两尺长的木条,弄平土地)的工作。最后,在田地上撒上一层肥料才算把这块育苗田准备好。

与此同时,农民们的淘谷、催芽工作也差不多完成了。淘谷,就是对种谷做最后一遍筛选和处理,起初的办法是将种谷放到河中淘洗,漂浮上来的则去掉,到50年代时则开始采用盐水选种的方法,即将谷种全部放在一定比例的盐水中,在五分钟之内下沉的则舍弃。然后,选出优质谷种还要再经过冷水温汤或石灰水的处理,以杀灭外表的病菌,减少种苗生病的几率。当然,现在有了更为先进的做法。而催芽,则是应对低气温播种季节的一种措施,苏州地区过去常用地坑催苗的办法(挖一个地坑,把种子装在布袋后埋入,利用地温催芽),当然也有在包裹好后用水温发芽的。待到发好萌芽后,挑一个晴朗回温的时间把其种在准备好的育苗田中。

没有耽误春时,一年的丰收才有了盼头。

二、春食不可缺

春日虽多雨,但是孕育了特色的时令美食。雨,水也,第一个让人想到的便是水产美食,在《吴郡岁华纪丽》中就提到了“白蚬登盘”、“菜花鱼薦網”、“河豚上市”、“桃花肥鳜”和“鳖裙羹”几种河鲜。

(明)仇英《清明上河图》局部辽宁省博物馆藏

吴地为水乡,所以蚬很是普遍,但以吴江白蚬江里的“白蚬”为最佳。每到农历二月初时,渔民就会开始捕捞,市场由此涌现大量蚬,价钱颇低。加之蚬的做法很多,可煲汤、可爆炒,味道鲜美,故上市以后很多人会前去购买。甚至有人因为蚬肉便宜,还买来做藜藿肠(应与现在的用猪肉灌的香肠类似)。

与此同时,菜花鱼(又称“塘里鱼”)和河豚也逐见身影。菜花鱼之所以称为菜花,袁景澜写道“盖菜花盛时,此鱼抱子,争出薦網,味尤肥美”(按照句意推测,“薦網”应是指菜花鱼群居的住所,且“薦”有“聚集”之意),所以可知是与其产卵时节,倾巢而出有关。而对于肥美的菜花鱼,吴地人喜作鱼羹,并赞其为“村厨俊味”。

明佚名落花游鱼图费城艺术博物馆藏

至于河豚,是初春时从海上来的,吴地人是很珍贵。虽然知其有毒(如若烹调不当,则能置人于死地),但还是按捺不住想品尝美味的心,尤其是对河豚的膟(lǜ)部(肠间脂肪)特别喜爱。实际上吴地还有一种形似河豚的鲃鱼,同样鲜美无比,且不具毒性,也颇受欢迎。而“桃花肥鳜”(鳜鱼,又称“石桂鱼”),则要到农历三月才上市,彼时正值桃花盛开,与张志和所写的“桃花流水鳜鱼肥”恰好对应,不过“肥”可不是夸张,相较于与其相似的鲈鱼,鳜鱼确实更为壮硕,究其原因,可能与其冬季不喜动有关。

(明)仇英《清明上河图》局部辽宁省博物馆藏

当然,春雨是不止洒向河流湖泊的,也洒向山间密林,催生了春笋、金花菜、荠菜花等吴地春日不可多得的美味佳肴。春笋多生长在吴地的山地上,有毛笋和竹笋等,像苏州西郊就多山丘,所以每到春季,笋就从土中钻了出来。苏州人采摘之后,就来用来煮汤、油焖或做成笋油备用,上文所提及的“鳖裙羹”(“鳖”即甲鱼,“裙”即鳖甲四边的软肉,苏州人称之为“裙边”),就是用笋配着裙边熬制而成的不可多得的美味佳肴。

元钱选笋图东京国立博物馆藏

苏州还有一种笋,叫作“燕来笋”,据说是因其“燕子来时,其笋掀泥而出”得名,且“厥形尖细,异于山笋”,味道也十分鲜美,故苏州人十分爱吃。金花菜,又称苜蓿,汉时从西域传入中国,适应吴地气候,春季在野草丛中可觅得踪迹。苏州人很是喜欢腌制的金花菜,由此还成了一种特色小吃。另外,荠菜花和马兰头也是春日里可以吃到的野菜,油煸、煮粥、做饼都很美味。

(明)仇英《清明上河图》局部辽宁省博物馆藏

除了上述河鲜、蔬菜外,吴地百姓还创作了美味糕点,如撑腰糕、太阳糕、闵饼、雪饼、眼亮糕等。

撑腰糕、眼亮糕其实就是隔年的年糕,吃时煎一煎即可。农历二月二叫撑腰糕,是说吃了之后可免腰痛,很大程度上是对之后干农活的美好祝愿,例如罱泥。农历三月三叫眼亮糕,是说在清明过后,春天更加浓郁,户外农作的模式也要正式开始,所以需要明亮的眼睛感受自然,把农活干好。

太阳糕,有一种说法是说源于古人将春分这一日看成是太阳的生日,所以在这一天用米粉蒸制印了太阳和神乌图案的糕点。除平面印制太阳糕外,还有一种立体形状的,即在米糕上用米粉涅制一个一寸大小的“小鸡”,俗称为“太阳鸡糕”。

闽饼(又称苎头饼、麦芽饼)和雪饼都是春饼,在春季应市。闽饼历史悠久,在嘉庆的《同里志》中就提到已有百余年,出自同里镇闽姓一家,使用青苎、麦芽面、糯米粉、豆沙制成,十分松软甘甜。雪饼则与苏式月饼相似,但不同的是其饼面上撒上了一层薄薄的绵白糖,这也是其称“雪饼”的原因。

吴地春日美食多多,下雨天有美食抚慰,倒也悠然。

三、春景不可少

“鹁鸠唤晴,江南春矣”,对于吴地居民而言,春天还是得挑个晴天,约上三五好友,共同出游,看看园林、粉墙、细柳,感受雨后泥土的芬香,清扫雨天的烦闷。

(清)徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁博物馆藏

乘船荡舟,纵情山水,是古时吴地居民春日出游选择之一。一为画舫游,一为荡湖船。据《吴郡岁华纪丽》记载,画舫游始于清明节。画舫游的船四面都有帘帷,并且在屏风后面设置了个像巷子一般的小室,厕所干净整洁,梳妆台陈设精工,以备表演者之需。船顶都盖了方棚,可以搭载香舆(即香亭,内置香炉的结彩小亭)。船上的婢仆则在头舱,人数越多则该船越气派。

一般而言,参与画舫游的都是城中的富贵人士,他们在未申时约着出游。有时乘坐的是穹篷如亭榭的大船,搭载着美酒佳肴,“数艘并行,衔尾而进,如驾山而来”。船舱中男女杂坐,箫管并奏,满座喧笑。船上还有船娘为船上的宾客烹制美食,厨具、调料,应有尽有,各色美食,色泽诱人。全船形成画舫在前,酒船在后的共生情景,一齐于中流飘荡。形成一幅“传餐有声,炊烟渐上,飘摇柳外,掩映花间,水辔迴环,时往而复”的“行庖”场景。

待到日暮月升,船上宾客也依依不舍地下船上岸,一时金阊门外,火炬通明。接着他们行色匆匆,各归城邑。只留下了船上的袅袅余烟,满江月色值得好好思量。相较之下,形状如同小阁子的荡湖船则更适合带着三五好友一同游观,观赏虎丘山塘和石湖等地的春色,期间饮酒作诗,聆听风声,好不自在。当然荡湖船也有大船,放得下两桌酒席,也别有一番风味!

(清)徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁博物馆藏

逛逛园林,感受古韵,欣赏花草,是古时吴地居民春日出游选择之二。有一个很重要的原因是,古代普通人是无法轻易进入私家园林的。苏州林园主要可分为两类,一类为寺庙林园,如苏州西园,一类为文人林园,如留园、瑞园,后者大都为私人建设,故不对外开放。私人园林建得更为繁华,有凿池引流、叠石为山、深院幽庭、花草树木等,是诗与画的结合,这让住在园林之外的居民很是向往。

或许是园林主人也不想浪费这满园春色,加之模仿“放春”习俗,于是便有了“清明开园”之事,即清明节时,园林主人开放园林,供人观赏,游客只需交取少量的“扫花钱”后便可入园,直至立夏。每至此时,园林主人会毫不吝啬的将自己的奇珍异宝悉数展出,供游客观赏,届时园林内往往会“士女杂遝,罗绮如云”。

游山玩景,脚踏春泥,是古时吴地居民春日出游选择之三。吴地虽是水乡,但也有起伏的丘陵山地,最高的是穹窿山,最著名的是灵岩山,另外还有天平山、华山等。这些山地对于在城里居住已久的人而言,自然是放松的好去处,特别是青年人,对此乐此不疲。在春日晴朗时,招邀伴侣,遇古迹则探访,遇酒肆、茶幔则停歇,及时行乐,直至夕阳在山,一齐嬉笑返家,好不自在。

(清)徐扬《姑苏繁华图》局部辽宁博物馆藏

赏花探花,细嗅暗香,是古时吴地居民春日出游选择之四。在春日,古时吴地除了在初春看梅花以外,在晚春还会看菜花和牡丹。看菜花要到南园北园去,那里可是好去处。南园在子城西,相传是吴越时广陵王钱元镠的儿子文奉建造,花费了三十年将其建造成一座“极园池之赏”的园子。待到钱氏衰败以后,被守将接管,继续建造,春时向游客开放。到了宋朝,则流转于蔡京之手。京败后,朱勔掠夺了园中大多数的花木,南园渐废为菜垅。北园则处在阊门内后板厂,旧称苏家园,起初为明万历年间御史苏怀愚所筑,后归御史李模,李逝世后遂夷为场圃。由此,南园北园成了处在城市中的田野风光,引得人们纷纷前去观赏,特别在菜花金黄的春季。不过后来由于城市建设需要,到七十年代,就已经不复得见了。

南宋马麟(传)白牡丹图耶鲁大学艺术博物馆藏

而看牡丹则要在谷雨时节,这时的牡丹开得最为漂亮。吴地自古盛产牡丹,故对于牡丹的喜爱,最初并没有十分热烈,但经过唐朝对于牡丹的推崇,以及宋朝时朱勔种植几万株牡丹的带动,才勾起了吴地的牡丹热,且一发不可收拾。所以在朱勔被诛杀后,尽管花圃被毁,后来也依旧有人复种。同样像园林一样,在开花之时,则开放园林,供游人赏玩,不问亲疏。旧时在苏州,还有着“谷雨三朝看牡丹”的习俗,“三朝”就是指的谷雨节气大致对应的4月19、20或21三天。对于吴地居民而言,春日美景从不辜负。

四、结语

春时不可误,春食不可缺,春景不可少,吴地独特的风土人情,打造了属于自己的春日活动,在顺应天时、享受生活的同时,仿佛在告诉我们,时光易逝,莫要辜负苏州好春光!

参考文献:

1.清光绪九年《苏州府志》刻本,江苏书局,年。

2.(清)顾禄撰;王湜华,王文修注释:《清嘉录》,北京:中国商业出版社,年。

.(清)袁景澜撰;甘兰经,吴琴校点:《吴郡岁华纪丽》,南京:江苏古籍出版社,年。

4.蔡梦寥,蔡利民:《四季风雅苏州节令民俗》,南昌:江西人民出版社,年。

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