尽茶之真味,各地名茶如何征服明朝士大夫的

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明代人对茶叶的追求比较高，对于各地出产的名茶也有详细的记载。南京作为留都，而且是南方的大城市，因此各地的名茶在这里都有所汇集。明人顾起元曾记录了南京市场上来自各地的名茶：如吴门之虎丘、天池，界之庙后、明月峡，宜兴之青叶、雀舌、蜂翅，越之龙井、顾堵、日铸、天合，六安之先春，松萝之上方、秋寡白，闽之武夹、宝庆之贡茶，岁不乏至。

这仅仅是反映出南京市面上各种茶叶种类繁多，品种较为齐全。也有人将当时的茶叶进行了排名，明代王士性将虎丘、天池列为海内第一，他曾说虎丘、天池茶今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜，其采揉焙封法度，锚两不爽，即吾台大盘不在天池下，而为作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼，又多用纸封，而苏人又谓纸收茶气，咸盛以磁堆，其贵重之如此。余入澳，饮太华茶，亦天池亚，又吸蜀凌云，清敌不减也。

王士性主要肯定了虎丘、天池茶的制作工艺以及包装技艺。此外，他又提出了一些新的名茶品种，如滇之太华茶，蜀之凌云茶。其实，浙东也多茶品，除了王士性提到的大盘之外，尤以雁山所产称最。每年春夭清明日，采摘茶芽进贡，“一枪一旗而白毛者”，称为“明茶”；而在谷雨日采摘者，则称“雨茶”。这两种都属于上品。在雁山，还产一种“紫茶”，叶紫色，其味尤佳、香气尤清。

明代薛冈也是一位品茶的行家，他认为界与松萝兴而诸茶皆废，宜其度也。昔人谓茶能换骨通灵，吸界久之，而知非虚语。越茶种最多，有最佳者，然不得做法，往往使佳茗埋没于土人之手。可恨！可惜！若告乡之朱澳五井，太白、桃花山诸茶，使遇大方，当不在松萝下。武夷茶有佳者，人不尽知。茶品之恶，莫恶于六安，而举世贵残皆吸之，夫亦以其身价不甚高贵，人易与乎？此正见俗情。虎丘真茶最寡，止宜新，齐亦宜新，唯松罗可久蓄。界宜春后采，松罗秋采者更佳，以是知茶品无过于松萝。

按照薛冈的品评，明代最为有名的是松萝，排在后面的是岑茶，而六安茶虽然口味不错，但是价格却不怎么高，因此是明代比较流行的茶叶。

明代大文豪袁宏道对明代的名茶也进行了品评，但是他与薛冈的评价却是有所出入的。从他的文学作品中可见，余尝与石赞、道元、子公汲泉烹茶于此。石赞因问龙井茶与天池孰佳。余谓：龙井亦佳，但茶少则水气不尽，茶多则涩味尽出。天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气，天池作童气，虎丘作花气。唯齐非花非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。界茶也粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许。近日徽人有送松萝茶者，味在龙井之上，天池之下。袁宏道对茶叶好坏的品评标准是有没有茶气，最后得出了齐茶第一，天池、松萝、虎丘、龙井在后的顺序。

除此以外，界茶也是一大名茶，到了明朝末年，逐渐受到人们的追捧。界茶被誉为“至精”，也叫“界片”。按照袁宏道的记载，界茶每斤值二千余钱，折银不到二两。到了明朝末年，界茶的价格已达到每斤纹银二、三两。

茶的应用方法从唐代开始发展，到了明代大体可以分成三种：一是“煎茶”之法，唐代很多诗人有关于煎茶之诗，说明在唐代较为盛行。所谓煎茶，就是过去传下来的“煮茗”遗法，其法就是将茶叶放入水中久煮、久煎。究其原因，就是像六安茶一类的茶叶，必须久煮才能使茶味更全。二是“点茶”之法，这在宋人的诗中能较多见到。自宋以后，全用点茶之法。所谓点茶，就是点汤。水大沸以后，恐伤茶气，先用冷水数匙放入汤中渝茗，则气味俱全，所以称为“点茶”。可见，点茶不同于煎茶，而是一种“泡茶”之法。三是“渝”。渝已经是一种专门的泡茶之法。其法：入半汤以后加入茶，再加汤满注就是“渝”这种泡茶之法。可见，渝饮法就是壶泡法，是由唐、宋时期碾煎法、烹点法衍生而来。

既然要喝茶，那么光喝茶就有些无趣了，在喝茶时还要配上茶点。除此以外，还有“点茶”的习俗。南京人每到深秋，就用鸭脚子这种果品点茶，而且非常受欢迎。在苏州，当地人则喜欢用芝麻点茶。

在湖广的桃源县，民间则有一种饮“擂茶”的习俗，无论贵贱长幼，每天早、午饮用两次。擂茶饮法：用茶一撮，米一碗，茱英四五钱，芝麻一盏，以水浸湿，放到有齿的瓷盆中，持柞捣碎，再融入沸汤；再取出放到瓶盎中贮存，然后再加如熟芝麻、时果之类，倒入盏中，即可饮用。用芝寐、蔬果点茶，这在民间相当流行，但在一些讲究清雅的士大夫看来，这是一种有伤风雅的事，不过是民间的风俗。