船菜船点介绍苏州水孕育的美味佳肴

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船与水是相连的，鱼与水是分不开的，苏州因为有了水，于是有了鱼，于是形成了以水产为中心的独特食材的菜肴体系。船菜是以鱼和水产为主的菜肴体系，影响了苏州菜主要特色的形成，对苏州菜的发展起到了不可磨灭的作用。船菜，也称船宴，顾名思义是在船上制作又在船上享用的菜点。但并不是在船上做的菜都能称为船菜。苏帮菜中的船菜，以精细著称，以环境著称。

船菜是苏帮菜的起源？是，却不是全部。可以肯定，有很大一部分的苏帮菜就是起源于船菜。船菜起源于苏州。苏州地处太湖流域，水系发达，所以自古以来，苏州人的生活中离不开舟船。最早的船菜可能就是船上渔民自己享用的菜品菜点。

白居易在《登阊门闲望》中写道：“处处楼前飘管吹，家家门外泊舟航。”这是唐代苏州的写照。白居易任苏州刺史时，倡导开辟山塘，从大的方面说是为了疏通苏州城西北郊的水利，事实上也开辟了阊门至虎丘的舟船游览的方便之门。这一举措同时也为船菜、船点的发展起到了推波助澜的作用。其时的官船、民船、游船，都在后梢备有炊具炉灶，苏州的船菜、船点达到了一个高峰。

到了清代，船宴、船菜、船点继唐代后达到了又一高峰。人们一面泛水清游，饱览秀丽的景色，一面品尝别有风味的船菜、船点。据记载：“郡城画舫无灶，惟沙飞有之，故多以沙飞代酒船。”清人顾禄在《桐桥倚录》里记录当年苏州船宴的情景：画舫的船制甚宽，“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”。顾客乘沙飞船会饮于“野芳演及普济桥上下岸”。

船菜之所以久盛不衰，正如叶圣陶先生在《三种船》中所述的：就在于“只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混合，材料不马虎，自然每样都有它的真味，叫人吃完了还觉得垂涎欲滴”。叶圣陶先生的一番话，道出了船菜有如此吸引力的最大原因：选料上乘，制作异常精细，讲究菜品本味。

确实，船菜最讲究的就是色香味形，精细多姿，追求清濙、鲜润，力求菜点本味。要达到这样的水平，没有高超无比的烹调技艺，是无法做到的。又因为船菜临水而食，以鱼虾蟹鳗等水产为主，在船上活捉随杀现烹，因而，味道更加鲜美。另外还有一个原因：制船菜用的是“小镬小锅”,故而每道菜数量不多，有的菜仅够每人一箸或一匙。

也许正是这种让人只能浅尝、不能饱食之法，更让人对船菜留恋再三。这种方法，让人只得细嚼慢咽，从中还真的品尝出个味来。反正有一种风气，一直沿袭至今，苏州人对于美食，一直声称“去尝尝味道”。在苏州船菜长期发展中，形成了以炖、焖、煨、焐等烹制方法制作的名菜，像叉烧鱖鱼、炒蟹鲵、清煨甲鱼、田螺塞肉、母油鸭等等。

点心是苏州船菜中的点心部分，既可品尝，又可观赏。尝之，味美可口；观之，精美绝伦。船点中的粉店采用专用米粉为原料。船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等，咸的有火腿、葱油、鸡肉等。一般是动物品种用于咸馅，植物品种用于甜馅。船点中的面点采用精粉为原料。

甜点一般均加油酥捏制而成，甜馅也多为豆沙、玫瑰等；咸点精粉加酵、紧酵都有，咸馅采用鲜肉、虾仁等精细加工而成。民国时期，苏州画舫上的船点已经有了“四粉四面”的规范操作了。年版《苏州市志》中《王四寿船菜单》揭开了“四粉四面”的“庐山真面目、四粉：玫瑰松子石榴糕，薄荷枣泥蟠桃糕，鸡丝鸽团，桂花佛手糕。四面：蟹粉小烧卖，虾仁小春卷，眉毛酥，水晶球酥。