古人是如何用持续沸腾的水来泡茶的

如今的人们有电磁炉、陶炉、电热水壶等一系列便捷的烧水工具，盛好水，按个开关，等几分钟就可以得到沸腾的水来泡茶品饮了。

但是反观古代，那时候没有电、也没有煤气天然气，加热方式也只限于薪柴煤炭，但如果你以为爱茶的老百姓只是用土灶烧点柴火，那就大错特错了！这古人泡茶的讲究可多了去了。

今天就和大家聊聊古人都是用什么加热水的，满满都是干货，建议大家收藏涨知识！

“茶圣陆羽曾说：“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木，败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉。”

意思是烧水最好用炭，其次用能燃烧得很旺的薪柴。如果这些炭曾被用来烤过羊肉，则会让炭染上膻腥之气。还有那些富含油脂的木材，这些都不能用，因为会有“劳薪之味”。所以，你以为搞个干净的炭就行了？

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“又有“火必以坚木炭为上，然本性末尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。”

意思是用的炭必须烟气要少，否则像起了狼烟一样黑烟滚滚，不知道还以为匈奴入侵呢。所以炭最好搁外边先烧一会，等烧到赤红色没有烟尘的时候，再上炉煮水。

为了解决木炭有烟尘的问题，古人捣鼓出了橄榄炭、荔枝炭和龙眼炭。这里所说的橄榄炭、荔枝炭或者龙眼炭，不是用这些水果的树干烧成的炭，而是用橄榄、荔枝和龙眼果核烧成的炭。

目前荔枝炭和龙眼炭因为价格的原因早已绝迹，工艺也早已失传，唯有橄榄炭在潮州工夫茶文化中保留了下来。下面看一下橄榄炭的介绍：

橄榄炭，以乌榄剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，碎之莹黑，俨若煤屑；一经点燃，室中还隐隐可闻“炭香”，以之烧水，焰活呈蓝色跳跃，火匀而不紧不慢；如此核炭，最为珍贵难得。余者如松炭，杂炭，柴炭，煤等，就没有资格入工夫茶之炉了。乌榄炭烧起后有一种香味，用砂铫可起过滤作用，有一部分榄香溶于水里，烧出的水有一种淡淡香气。

橄榄炭中质优的叫乌榄炭，售价贵是贵了点，不过好处就是没有烟尘，经久耐烧。想象下，古人在“晚来天欲雪时”，烧个红泥小火炉，暖暖手泡泡茶，还是相当有气氛的。费了九牛二虎之力，总算是把

水和炭搞定了。那么古人又是

用什么器皿烧水呢？

“鍑：以生铁为之……洪州以瓷为之，莱州以石为之。瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久。用银为之，至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也。”

唐朝

唐朝盛行的是煮茶法，所以那时候烧水器具和煮茶器具是一体的。

根据陆羽的说法，他们那时候的人一般用铁锅煮水，但洪州与莱州两地比较独特，用瓷器和石器做锅煮水，虽然有格调但是不结实，非常容易摔碎。也有家境殷实的茶客会用银锅煮水，银器虽然洁净雅致，但侈靡浪费，再说银器用久了也会发黑暗哑，最后也和铁器无两样了。

宋朝

宋朝人点茶一般用特制瓷瓶，耐高温，可以直接架在炭火上烤，不过讲究的宋代君王高官可不止于此，直接上金器。宋徽宗说：”瓶宜金银。“大学士蔡襄说：“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”

明朝

茶事到了明朝又发生了重大转变，明太祖朱元璋体恤民情，觉得宋朝龙团凤饼（茶饼）太劳民伤财，于是罢团茶、进散茶，点茶法也转变成现在流行的泡茶法。

由此瓶器也退出了历史舞台，烧水器具变成了茶銚，大体形制和煮中药的罐子差不多。

爱茶人对于泡茶用水的探索，从来没有停止过。除了水的取源之外，在茶圈里，在煮水时偶尔还会听到“虾眼”“蟹眼”“鱼目”“涌泉”等词。

“汤之候，初曰虾眼，次曰蟹眼，次曰鱼眼。若松风鸣，渐至无声。”——明·陈鉴《虎丘茶经注补》这便是一个完整的煮水过程，这其中每个阶段的水温是不同的。随着水逐渐升温，到50℃之后，可以看到煮水器底面和周壁开始泛起相当小的气泡，像虾的眼睛，称之为“虾眼水”。这个阶段持久较长，水温跨度也较大，一直从50℃-90℃。虾眼阶段，很少用来沏茶。水温一旦过了90℃，气泡就会发生改变。此阶段极短，在水沸之前，水中开始出现连续上升且略大的气泡，就如蟹的眼睛般大小，小而细，团而圆。这个阶段常用于冲泡细嫩绿茶、红茶等茶类。继续煮水，水面开始出现大如鱼目的气泡，还会发出一些细微的声音，此时水温上升至92℃-96℃之间。一沸水具有鲜活的特性，当想要突出一款茶品的鲜爽时，常用这个阶段水来冲泡，各类新制阶段茶，水温足矣激发内质，又不至于破坏鲜爽。湍而漱石者谓之涌泉。此时水温攀升至96℃-99℃，即将进入沸腾状态，气泡从壶底和边缘如珠串般接连冒出。涌泉连珠之后水正沸。资深茶人都不喜用正在沸腾的水泡茶，如果水已经烧到三沸，通常会离开火源静置数十秒，待水面平静后再用于冲泡。普洱熟茶、有年份的普洱生茶、乌龙茶常用全沸的水来冲泡，有助于提升香气。茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。再煮过火，汤已失性，不能饮用。茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段，为唐代茶艺的推广，对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，对实现品茶寻韵，提升艺术意境，丰富文化内涵都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。资深茶人都不喜用正在沸腾的水泡茶，如果水已经烧到三沸，通常会离开火源静置数十秒，待水面平静后再用于冲泡。普洱熟茶、有年份的普洱生茶、乌龙茶常用全沸的水来冲泡，有助于提升香气。简单的一个候汤，因为古人的童趣被划分出如此奥妙的层层阶段。上浮的水泡，幻化出生动活泼的鱼虾蟹；隐隐的水沸声，心已遨游到了天地间听松；水滚翻腾，大江大浪如临眼底。时至今日，这个古老美好的东方想象也还陪伴着我们。不同的水温在每个人的使用中也变化出了不同的韵味，愿每个人都能冲泡出一杯自己想要的茶汤。追求精致生活的古代文人，把期待茶水沸腾的时机，看成是一种享受。而他们所追求的，正是不同的水温在不同使用中的不同韵味。

愿每个人都能冲泡出一杯自己想要的茶汤。

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